Katseklaasipiim – toidutehnoloogia viimane sõna
John Anderson
26. oktoober 2014
http://www.gizmag.com/muufri-synthetic-milk/34415/
„Kas (sünteetilist biotehnoloogiliselt toodetud taimset päritolu) piima on?“ ei pruugi üldsegi olla tuntud California piimatööstuse reklaamlause („Got Milk?“), vaid hoopis Silicon Valleys asuva biotehnoloogia idufirma asutajate lootus, et nende geneetiliselt muundatud pärm võimaldab toota piimatoodete asendajaid, mis on sama head või paremadki kui lehmapiimast valmistatud tooted. Kaasaegsete taimset päritolu liha- ja piimatoodete asendajaid tootvate idufirmade üha kasvava ringiga ühinenud Muufri (hääldatakse „mu:-fri:”) asutati 2014. a mais. Muufri on tootearenduses võtnud teistega võrreldes pisut erineva suuna.
Soja, mandlid ja teised pähklid on juba pikka aega olnud levinuimad alternatiivsete liha- ja piimatoodete põhikoostisained, kuid paraku on nende abil õnnestunud veenda vaid üksikuid sööjaid, et nende taimetoitlase burger või sojapiim maitseb samamoodi kui loomset päritolu variandid. Taimseid toiduaineid valmistavad idufirmad on viimasel ajal teinud suuri jõupingutusi, et toota laboris alternatiivtoiduaineid, mis imiteerivad päristoiduainete maitset, tekstuuri, tunnet suus, välimust, lõhna ja küpsetamisomadusi nii, et sööjaid oleks võimalik ära petta.
Ettevõtted nagu Hampton Creek Foods, Beyond Meet ja Impossible Foods on välja töötanud (või alles välja töötamas) liha-, juustu- ja munaasendajad, kuid siiani ei ole mitte keegi püüdnud imiteerida üht olulisimat ja üldlevinud toiduainet: piima.
Kaasasutaja ja tegevjuhi Ryan Pandya sõnul on see üks põhjustest, miks tema ja CTO Perumal Gandhi otsustasid koos Muufriga tundmatus kohas vette hüpata. Oma ettevõtmise põhjendamisel tsiteerivad nad ka teisi antud tööstuse kandvaid ideid, nagu näiteks mure selle pärast, kuidas toita üha suurenevat elanikkonda, mis on 2050. aastaks kasvanud eeldatavalt 9 miljardini, ja kuidas teha seda jätkusuutlikul viisil. Lisaks sellele, et kariloomade pidamistingimused suurtes farmides on tihtipeale ebainimlikud, teeb murelikuks ka tõsiasi, et vastavalt ÜRO andmetele pärineb ligi 3% iga-aastasest kasvuhoonegaaside heitkogusest piimatööstusest.
„Toiduainetetööstuses on lihtsalt nii palju probleeme,“ ütleb Pandya, kellel on Tuftsi Ülikooli tehnikaalane bakalaureusekraad keemia-ja biotehnoloogia alal,“ ning selliseid ebaefektiivsusega seotud probleeme on võimalik lahendada, kui jätta loomad igal võimalikul juhul võrrandist välja.“
Pandya sõnul on piim ideaalne toode, mida sünteetiliselt toota. Selleks läheb vaja vähem kui 20 koostisainet, sealhulgas moodustab 87% koostisest vesi, millele lisatakse proteiinid, ensüümid, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalid. Vastavalt ettevõtte veebilehel avaldatud teabele hõlmab nende alt-ülespoole suunatud protsess kuut proteiini struktuuri ja funktsiooni tarvis ning kaheksat peamist rasvhapet maitse ja täidluse loomiseks. Kuid India pähklite ja mandlite asemel, mida mõned alternatiivjuustu tootjad tükilise konsistentsi saamiseks kasutavad, valmistab Muufri biotehnoloogiliselt pärmi, mille abil toodetakse autentseid piimavalke, mis annavad toiduainele sama maitse ja toiteväärtuse nagu tavalisel piimal.
Muufri geneetilise muundamise protsess algab sellega, et pärmi rakkudesse lisatakse lehma DNA järjestusi. Kultuure kasvatatakse optimaalsetes temperatuuri- ja kontsentratsioonitingimustes, kuni tekkinud piimavalgud on saagikoristuseks valmis. Taimset päritolu rasvad läbivad samuti biotehnoloogilise protsessi, mille tulemusel imiteerivad need piimarasvade maitset ja ehitust. Samas suhkrud ja mineraalid nagu kaltsium lisatakse eraldi. Retsepti saab hõlpsasti kohandada ka tervislikuma tulemuse saamiseks. Laktoositalumatutele kasutajatele mõeldes võib laktoosi asendada alternatiivsuhkruga. Samuti võib näiteks kolesterooli üldse välja jätta. Ka teiste piimatüüpide – kitse- või pühvlipiima, täis- või kooritud piima - valmistamine on täiesti teostatav.
